Elaboración y variantes regionales Para el corte se utiliza panceta fresca (no curada) con vetas de carne. En algunas zonas como la provincia de Soria se prefieren cortes más gruesos (hasta 2 cm). La preparación tradicional consiste en la salazón opcional (algunas recetas incluyen macerar la carne en sal unas horas antes) y, sobre todo, la fritura en manteca de cerdo a fuego lento para derretir la grasa interna sin quemar la superficie. El punto ideal es dorado exterior y carne tierna, casi fundente.